Résumé de mon expérience aux restaurants universitaires à Paris, et une comparaison avec les systèmes de restauration aux États-Unis
Le but de cet article est de partager mon expérience dans les cafétérias et les restaurants universitaires pendant mes années à l’université. En particulier, je ferai une comparaison entre les systèmes de restauration des universités aux États-Unis et le Crous, Centre de Restauration Universitaire, qui se trouve dans plusieurs endroits à Paris. Enfin, on ne cherche pas à faire une critique, mais d’éclaircir des possibles éléments bénéfiques de chaque système.
L’inspiration pour rédiger cet article se trouve dans le fameux « paradoxe français » :
les Français atteignent une fréquence de maladie cardiovasculaire significativement plus faible que le reste du monde, même si leur consommation de graisses saturées est élevée1. La population américaine est particulièrement inquiétée par cette question car leur taux d’obésité (34%) est double de celui des Français (17%)2. L’autre aspect de ce paradoxe, c’est l’effet de l’éducation nutritionnelle sur la santé3. Même si les Français en savent moins que les Américains sur les particularités des graisses 4, ils continuent à être en meilleure santé.
Des études ont trouvé que la fréquence et la quantité de consommation des fruits et légumes sont plus élevées en France qu’aux États-Unis5. En outre, des scientifiques ont établi une corrélation significative entre l’indice BMI – une mesure de la forme d’un individu en fonction de sa taille et sa masse – et la consommation des fruits et légumes. L’autre théorie se prononce sur le type de graisse mangé, notamment le « régime méditerranéen » qui produit une espérance de vie plus longue aux pays occidentaux6.
Les systèmes de restauration aux États-Unis
Les systèmes de restauration offerts aux étudiants aux États-Unis sont extrêmement variés. Néanmoins, il reste un lien entre la majorité de ces programmes qu’on trouve sur les campus : le versement d’une somme d’argent variable pour que l’étudiant puisse manger avant le début de l’année scolaire. Cette somme varie en fonction des envies de l’étudiant. Au lieu de payer à chaque fois en espèce, la carte d’identification suffit et fonctionne comme une carte bancaire. Enfin, en fonction de ce qu’il voudra manger, l’étudiant choisit une formule adaptée. Ses formules prennent en compte :
La qualité de la nourriture proposée aux cafétérias et aux restaurants universitaires
La variété dans les types de cuisine, en particulier pour ceux qui ont un régime alimentaire à respecter
1. Les systèmes centralisés aux États-Unis
Dans le contexte de cet article, on divise les systèmes de restauration des universités américaines en deux catégories : centralisé et décentralisé. Comme déjà cité, les deux ne sont pas forcément contradictoires, et on observe un nombre de congruences entre eux. On commence par le système centralisé, en prenant l’exemple des cafétérias à l’université de Californie à Berkeley. Cette année, elle est nommée parmi les vingt meilleures universités en ce qui concerne la restauration. L’idée de centralisation est que l’université soit essentiellement monopolisé puisqu’il n’existe pas d’autre restaurant dans le campus sauf des cafétérias. En même temps, grâce aux lois établis par le gouvernement municipal limitant sévèrement des franchises, il n’existe qu’un Subway et plusieurs Peet’s Coffee près du campus. On note quelques avantages dans ce système, selon le point de vue des étudiants :
Ils offrent des options qui respectent les allergies et les régimes alimentaires de chacun. C’est surtout une question d’obligation aux universités, mais les cafétérias universitaires proposent pour chaque repas, sans exception, des choix pour les étudiants avec des restrictions alimentaires. Ils offrent des plats spécifiquement pour des personnes végétariennes et végétaliennes.
Les cafétérias et les restaurants sont ouverts plus souvent. Pour les étudiants, il faut que la nourriture soit disponible à toutes les heures que ce soit très tôt le matin ou très tard le soir. Les universités prennent en compte ce défi, et assurent qu’une cafétéria soit toujours ouverte près des résidences.
Les cafétérias encouragent l’interaction entre les étudiants. Lorsque les étudiants choisissent de manger dans les restaurants au lieu des cafétérias, ils viennent souvent en groupe. Par contre, dans les cafétérias, il y a toujours des étudiants seuls avec lesquels on peut bavarder.
2. Les systèmes décentralisés aux États-Unis
L’autre système utilisé souvent par les universités américaines est le système décentralisé. En comparaison avec le système centralisé, il propose des restaurants et des cafés appartenant à des particuliers non-associés aux universités, situé sur ou près du campus. Prenons l’exemple de l’université de Duke, qui en plus de ces options donne à leurs étudiants la possibilité d’acheter leur repas aux camions de livraison. Comme d’habitude, tous ces marchands acceptent le paiement avec la carte universitaire. Voici quelques avantages de ce type de programme :
On trouve plus de diversité dans ce type de restaurant. Les restaurants indépendants ne peuvent généralement pas opérer à l’échelle des cafétérias. En conséquence, on trouve dans les systèmes décentralisés, comme à l’université de Duke, des étudiants qui ont plus de choix au niveau des restaurants. De plus, comme il y a plus de restaurants, il y a moins d’attente.
Les étudiants sont plus sensibles à la quantité de nourriture qu’ils achètent. Dans la plupart des cafétérias, la nourriture est à volonté. En plus du gaspillage qui en résulte, des étudiants choisissent parfois de « sauter » des repas et mangent plus au repas suivant. Ceci est mauvais pour la santé. Il faudrait instaurer des prix pour chaque élément d’un repas comme dans les restaurants aux systèmes décentralisés, afin de limiter ce problème.
Des particuliers peuvent opérer sur le campus et ceci offre des avantages. Ils offrent un aspect de familiarité qui n’est pas possible dans les cafétérias. Les étudiants connaissent déjà leurs restaurants préférés et ont souvent leur plat favori.
Finalement, il faut bien noter que la distinction qu’on a établi entre les systèmes américains fonctionne, mais on remarque qu’il existe des exceptions où les universités décident de maintenir une cafétéria universitaire dans le système décentralisé car ils apprécient les avantages décrits dans le paragraphe précédent.
Les restaurants universitaires à Paris
Pour ceux qui ne se sont pas encore familiarisés avec Le Crous, voici en résumé le descriptif de la restauration universitaire suggérée aux étudiants parisiens. Les deux restaurants que je connais le mieux sont celui de l’Université Paris 7 (Denis Diderot) et la cafétéria de la Cité Internationale. Dans n’importe quel restaurant universitaire, les repas complets coûtent toujours 3,15 euros. Ils sont constitués d’une entrée, d’un plat, d’un dessert, et d’un petit pain. Il est possible de compléter avec d’autres éléments, comme le soda, qui est moins sain et qui coûte plus cher.
Or, les restaurants ne sont pas ouverts à toutes les heures. Contrairement aux Américains, les Français mangent nettement moins au petit-déjeuner, qui se compose essentiellement d’un café et de biscuits. Tous les restaurants sont ouverts pour le déjeuner, mais celui de Bullier (5e arrondissement) et de Mabillon (6e arrondissement) sont les seuls qui restent ouverts le soir. Les horaires des cafétérias varient, mais la plupart d’entre eux ferment entre 17h et 18h. Les weekends posent un autre problème pour les étudiants car, en fait, sauf pour quelques exceptions, Le Crous est fermé. Par conséquent, les étudiants cuisinent, surtout les plus âgés. Ceci est un moment privilégié pour faire des nouveaux amis et de pratiquer le français pour les étudiants étrangers.
Voici les avantages du CROUS :
Attribuer des valeurs plus élevées à certains types de nourriture agit sur la santé des étudiants. Par exemple, pour le prix d’un Coca, les étudiants peuvent avoir deux fruits. On sait que la santé est souvent négligée par les étudiants. On oublie de faire de l’exercice chaque jour et en plus, on adopte des régimes qui ne sont pas favorables pour notre santé.
Même dans une ville si vaste que Paris, l’accès aux restaurants est simple. Avec 13 restaurants et 26 cafétérias universitaires à Paris, même dans les arrondissements plus éloignés, le Crous est incroyablement accessible aux étudiants. En effet, les restaurants se trouvent souvent près du métro.
Le prix pour un repas complet est superbe en comparant avec le coût de la vie à Paris. Les individus, même des pays étrangers, se rendent compte que la vie à paris est plus chère que dans la plupart des autres villes urbaines. La santé et l’accessibilité sont les priorités du gouvernement, qui a décidé de subventionner les restaurants et les cafétérias universitaires. Il est pratiquement impossible de trouver autre part un repas bien équilibré pour 3,15 euros. L’idée est exceptionnelle et les universités américaines devraient prendre en compte cette pratique dans leurs systèmes.
Marty Yang
Mes remerciements à EDUCO (www.educo.fr) pour l’opportunité de publier cet article dans le Millefeuille, leur journal de l’étudiant.
1 Adam Drewnowski et al., “Diet Quality and Dietary Diversity in France: Implications for the French Paradox,” Journal of the American Dietetic Association 96, no. 7 (1996).
2 Lynda H. Powell et al., “Lifestyle in France and the United States: An American Perspective,” ibid.110, no. 6 (2010).
3 Laure Saulais et al., “Consumer Knowledge About Dietary Fats: Another French Paradox?,” British Food Journal 114, no. 1 (2012)
4 “A New Paradox on Our Plate?,” Food Business Week (2012).
5 SL Tamers et al., “Us and France Adult Fruit and Vegetable Consumption Patterns: An International Comparison,” European Journal of Clinical Nutrition 63(2009).
6 France Bellisle, “Nutrition and Health in France: Dissecting a Paradox,” Journal of the American Dietetic Association 105, no. 12 (2005).
Bibliographie
Bellisle, France. “Nutrition and Health in France: Dissecting a Paradox.” Journal of the American Dietetic Association 105, no. 12 (2005).
Drewnowski, Adam, Susan Ahlstrom Henderson, Amy Beth Shore, Claude Fischler, Paul Preziosi, and Serge Hercberg. “Diet Quality and Dietary Diversity in France: Implications for the French Paradox.” Journal of the American Dietetic Association 96, no. 7 (1996).
“A New Paradox on Our Plate?”. Food Business Week (2012).
Powell, Lynda H., Rasa Kazlauskaite, Carolyn Shima, and Bardley M. Appelhans. “Lifestyle in France and the United States: An American Perspective.” Journal of the American Dietetic Association 110, no. 6 (2010).
Saulais, Laure, Maurice Doyon, Bernard Ruffieux, and Harry Kaiser. “Consumer Knowledge About Dietary Fats: Another French Paradox?”. British Food Journal 114, no. 1 (2012).
Tamers, SL, T Agurs-Collins, KW Dodd, and I Nebeling. “Us and France Adult Fruit and Vegetable Consumption Patterns: An International Comparison.” European Journal of Clinical Nutrition 63 (2009).